21/01/2025
Kenyataan bahawa “penilaian sensori atau organoleptik adalah syarat utama membuktikan ketulenan EVOO” agak tidak tepat jika dilihat dari perspektif saintifik dan standard antarabangsa.
Ketulenan Extra Virgin Olive Oil (EVOO) tidak boleh hanya bergantung pada organoleptic assessment, walaupun ia memang salah satu komponen penting, terutamanya untuk aspek kualiti rasa.
Apakah Penentu Ketulenan EVOO?
Mari kita lihat apakah praktis sebenar. Negara pengeluar utama seperti Sepanyol, Itali, dan Maghribi menggunakan standard ketat yang ditetapkan oleh organisasi seperti:
- International Olive Council (IOC)
- European Union (EU)
- USDA (United States Department of Agriculture)
Berikut adalah langkah "step-by-step" yang menjadi praktis untuk menentukan ketulenan EVOO:
1. Ujian Kimia (Chemical Testing)
Ini langkah paling kritikal dan pertama yang dilakukan untuk menentukan ketulenan EVOO.
- Keasidan Bebas (Free Fatty Acidity, FFA)**
- Standard EVOO: ≤ 0.8%
- Menunjukkan kualiti buah zaitun dan proses penghasilannya. Jika tinggi, mungkin berlaku kerosakan pada buah sebelum diproses.
- Peroksida (Peroxide Value)
- Mengukur sejauh mana minyak telah dioksidakan (rancidity).
- Standard EVOO: ≤ 20 mEq O₂/kg.
- Khamir & Sabun (Soap/Non-Saponifiable Matter)
- Menentukan jika ada campuran bahan bukan minyak zaitun.
- Spektroskopi UV (UV Spectrophotometry)
- Mengukur kemurnian minyak berdasarkan penyerapan sinar UV (K232, K270).
- Nilai ini akan menunjukkan jika minyak dicampur dengan minyak berkualiti rendah.
- Profil Asid Lemak (Fatty Acid Composition)
- Untuk membezakan EVOO asli dengan minyak lain (contohnya, minyak sawit atau soya).
2. Ujian Sensori (Organoleptic Assessment)
- Dilakukan oleh panel pakar yang terlatih.
- Menilai:
- Rasa: Fruity, bitter, peppery.
- Defect: Rancid, musty, fusty (bukti minyak lama atau tercemar).
Catatan:
Organoleptic assessment tidak mencukupi untuk menentukan ketulenan, tetapi hanya untuk kualiti rasa. Ia digunakan terutamanya dalam pertandingan kualiti minyak, bukan sebagai bukti saintifik.
3. Analisis DNA/Profil Isotop (Origin Tracing)
- Teknologi seperti analisis isotop stabil boleh digunakan untuk mengesan asal geografi minyak.