04/04/2020
Esta masa es deliciosa y versátil; aunque es complicada su preparación, vale la pena el resultado...
Masa de hojaldre
Ingredientes para el amasijo:
590 g de harina de trigo todo uso
250 g de agua fría
145 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
10 g de sal fina
15 g de vinagre blanco
Preparación:
Coloca todos los ingredientes en el tazón de la batidora excepto la mantequilla. Mezcla a velocidad baja con el gancho de la batidora. Luego incorpora la mantequilla por trozos y mezcla por 4 minutos hasta formar una bola.
Transfiere el amasijo al mesón, forma un cuadrado de 20 cm x 20 cm), cubre con papel plástico y refrigera de 30 minutos a 2 horas.
Ingredientes para el empaste:
690 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
180 g de harina de trigo todo uso
Preparación:
Coloca todos los ingredientes en el tazón de la batidora y mezcla con la lira hasta cremar. Transfiere el empaste a un molde cuadrado de 20 x 20 cm, cubierto con el papel film, dar forma cuadrada y refrigerar por lo menos 30 min preferiblemente 2 horas.
NOTA: tanto el amasijo como el empaste deben tener el mismo nivel de firmeza. Es posible que la mantequilla tarde entre 30 y 90 minutos en llegar al mismo nivel de firmeza que la masa. Si el empaste se hace con antelación, un día antes por ejemplo, debe retirarse de la nevera y dejar temperar a la misma firmeza que el amasijo.
Retira el empaste y el amasijo de la nevera. Colócalo sobre una superficie bien enharinada y estira con la ayuda de un rodillo pesado, previamente enharinado también. Debe quedar en forma de rectángulo, de unos 40 x 23 cm aproximadamente.
NOTA: Durante el estirado del empaste, este se debe mover para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo. Después de la primera vez que se manipula, ya no se pegará más a la superficie.
Coloca el amasijo en el centro del rectángulo del empaste, dobla un extremo del mismo sobre el amasijo y luego dobla el otro extremo. A esto se le llama vuelta simple.
Gira 90° el hojaldre, aplasta con la ayuda del rodillo y estira formando nuevamente un rectángulo. Repite el proceso anterior, limpiando el exceso de harina con la ayuda de una brocha. Estira una tercera vez, repitiendo el mismo procedimiento, envuelve en papel plástico y refrigera de 2 horas a 1 día.
Retira el hojaldre de la nevera, repite el proceso de doblado dos veces, envuelve en papel film, refrigera por 2 horas hasta 1 día.
Retira el hojaldre de la nevera, repite el proceso de doblado por última vez (dobla una sola vez, no dos como las veces anteriores). Envuelve en papel plástico y refrigera por un mínimo de 2 horas antes de usar.
Chef. Marcela Reyes
